皮からつくる餃子（侠飯バージョン）

《 材料（30個分）》

強力粉 180g ／ 薄力粉 120g ／ 熱湯 170ml ／ 豚ひき肉 300g ／ ヤゲン軟骨 50g ／ 塩 適量 ／ キャベツ 200g ／ 長ネギ 50g ／ ニンニク 2片 ／ ニラ 1束 ／ 醤油 大さじ1 ／ ごま油 大さじ5 ／ 味噌 大さじ1 ／ 水 適量 ／ 酢 適量 ／ 白コショウ 適量

1. ボウルに強力粉と薄力粉を入れ、めん棒で軽く合わせておき、そこへ熱湯を一気に注いで全体をめん棒で混ぜる。熱湯を使うことで皮がパリッと仕上がる。

2. 粉と熱湯がある程度なじんだら、手で生地をまとめるようにこねる。生地が熱くなっているので火傷しないように注意する。

3. 生地をひとまとめにする。生地が冷めないうちにこねたいので、ここまでの作業は手早く。

4. まとめた生地を台において、軽く打ち粉（強力粉）をする。手のひらの付け根を使って手前から向こう側に押し、手前にたたむ。このようにして5〜6回こねてからまとめる。

5. 生地に余熱がこもらないように手早くちぎって並べる。打ち粉をすると生地がくっつきにくい。

6. 時々ひっくり返しながら、1〜２分置いて粗熱をとる。こうすることで焼いた時に皮が水っぽくならない。

7. ちぎった生地を集めてまとめる。これをまた5〜６回こねる。生地の向きを90度ずつ回転させながらこねると全体が混ざりやすい。

8. 生地に粉っぽさが無くなったら、かまぼこ状にまとめてラップで包み、室温で30分ねかせる。まだキメは粗い状態。この間にアンを作り始めると良い。

9. キャベツをみじん切りにし、大きなボウルにいれ塩を加え混ぜる。

10. 長ねぎ、にんにくをみじん切りにする。ニラを２～３ミリ幅に刻む。全て9のボウルに入れ、醤油大さじ1、ごま油大さじ3、味噌大さじ1を加える。

11. やげん軟骨を細かく刻む。豚ひき肉、塩小さじ1/4と共に10のボウルに入れる。

12. 豚ひき肉、やげん軟骨、塩をしっかりとこね、全体に白っぽくなったら野菜と調味料も合わせてよくこねたらアンはできあがり。ラップをして冷蔵庫でねかせる。

13. 生地が30分たったらラップから取り出してこねる。手のひらの付け根を使い、向こう側に押して手前に返す要領で5〜6回こねる。1回こねるたびに生地を90度回転させながら、手のひらに体重をかけリズミカルに。

14. 再び生地をかまぼこ状にまとめてラップで包んで30分以上ねかせる。こねる→ねかせるを2回繰り返すことで生地が熟成し、キメ細かくツヤツヤな生地ができる。この状態のまま1〜2日の冷蔵庫保存は可能。

15. かまぼこ状の生地を包丁で縦半分に2等分する。

16. 2等分した生地を打ち粉をした台の上で、両手で転がしながら太さが均一になるように、それぞれ適当な長さにのばす。

17. 直径2.5cmほどの棒状にのばしたら、2本に生地を並べてそれぞれ3等分に切る。

18. 3等分した生地を、さらに5等分に切る。（1個は約15gになる）

19. 切った生地は切り口を上にして並べ、くっつかないように上から軽く打ち粉をして、手のひらで上からつぶして円盤状にし、乾燥しないようにラップをかけておく。

20. 台に打ち粉をして、めん棒を使って直径約10cmの円形にのばす。のばした皮を重ねる時は片側に打ち粉をつける。

21. 冷蔵庫でねかしておいたアンを皮で包む。

22. フライパンにごま油大さじ1を入れ、包んだ餃子を並べる。

23. 並べてから火をつけて中火で焼き始める。餃子の底を見て、薄く焼色がついているくらいまで焼く。

24. 餃子の高さ1/3程度まで水を注ぎ入れ、蓋をして5分ほど蒸し焼きにする。

25. 皮が透き通って光沢が出てきたら蓋を取り、仕上げにごま油大さじ1を振り入れ、強火で水分をとばし、器に持ったら、できあがり！

26. 餃子のタレは、酢に多めの白コショウを加えたもので食べると、おいしいです！

餃子は皮が命！皮から作る餃子は手間がかかりますが、その分味は格別です！

今回のアンは、ドラマ「侠飯（おとこめし）」のレシピを使わせていただきました。ヤゲン軟骨のコリコリと、味噌のコクがきいた、ガツンと食べごたえのあるアンです。

1個の大きさがかなり大きいので、10個も食べたらおなかいっぱい…（笑）。残った餃子は焼く前の状態でラップに包んで冷凍保存しておき、食べる時は凍ったまま同じようにフライパンで焼くと食べれます。

時間のある休日などに、ぜひ作っていただきたいレシピです！